La Truffe noire

La Truffe noire

La Truffe, un champignon bien mystérieux*

L’automne va bientôt laisser place à l’hiver. C’est le moment venu de s’intéresser à la truffe, ce mystérieux champignon souterrain que le célèbre gastronome Brillat-Savarin a qualifié de “Diamant noir de la cuisine française”. C’est en effet de la mi-novembre à la mi-mars qu’à lieu cette récolte, lorsque son arôme atteint sa plénitude et que son parfum, diffusant à travers le sol permet d’en détecter la présence.

Les Grecs, les Romains connaissaient bien les truffes et ils en étaient friands comme l’attestent les écrits de nombreux auteurs antiques tels que Théophraste, Plutarque, Pline ou Juvénal.

Mais il existe plusieurs espèces de truffes. La plus appréciée des gourmets est la truffe noire dite du Périgord, dont le nom botanique est ‘Tuber melanosporum‘. Localement on la nomme mélano ou rabasse. On trouve sur les mêmes sites, dès le mois de Mai, une truffe à chair blanche, dite truffe d’été ‘Tuber aestivum‘ et en hiver une autre truffe noire à grosses veines blanches appelée brumale ou musquée. Toutes deux sont de bons champignons mais leur valeur gustative n’égale pas celle de la mélano.

Les truffes se développent dans les terrains calcaires, sous des arbres, le plus souvent des chênes dont les racines s’associent au microscopiques filaments mycéliens du champignon pour former des structures dénommées mycorhizes.

Dans ces minuscules organes s’effectuent des échanges nutritifs entre les deux partenaires : l’arbre fournit au champignon les sucres qu’il ne peut fabriquer faut de chlorophylle, le champignon cède à l’arbre de l’eau et des sels minéraux que son réseau mycélien collecte dans le sol avec beaucoup d’efficacité. Cet échange réciproque entre champignon et plante, très courant dans la nature, est appelé symbiose.

Mais pour que la truffe naisse, il faut la rencontre dans le sol de deux mycéliums de sexe opposé. Pour qu’elle grossisse et atteigne sa maturité il lui faut des conditions climatiques précises bien qu’encore mal connues : un été assez chaud, assez sec mais entrecoupé d’orages ce qui correspond assez bien au climat méditerranéen : une saison trop sèche et les truffes ne se développent pas, un automne trop pluvieux et les tubercules pourrissent. C’est pourquoi, il y a des années à truffes et des années sans. La récolte ou cavage des truffes est très spectaculaire. Elle nécessite la collaboration d’un animal au flair développé, porc ou chien, pour localiser au ras du sol, la subtile émanation du champignon invisible. Dès que l’animal a détecté le fruit tans convoité, le maître doit intervenir rapidement en le récompensant pour l’empêcher d’abimer, voire d’avaler la précieuse découverte.

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*extrait ‘La Truffe La Trufficulture de Jean et Monique Demerson ©Les Editions de la Fenestrelle – Nimes 2014